Terrine de foie gras nature

La terrine de foie gras nature est un grand classique des tables de fête. Préparée avec des foies de canard, délicatement assaisonnée au sel et au poivre blanc, puis parfumée au porto blanc et au xérès, elle offre une texture fondante et des saveurs délicates. Après une cuisson douce au bain-marie et un repos prolongé au réfrigérateur, elle révèle toute sa finesse.

Cette recette est idéale pour les repas de Noël, le réveillon du Nouvel An ou les grandes occasions. Servie bien fraîche avec du pain de campagne grillé, de la brioche toastée ou une confiture de figues, elle compose une entrée élégante et gourmande.

Si vous réalisez une gelée ou souhaitez filtrer la graisse de cuisson pour une finition parfaite, appuyez-vous sur les conseils de notre guide Chinois de cuisine : définition, utilisation et alternatives

Temps de préparation 30 mins
Temps de cuisson 40 mins
Temps de repos 26 hrs
Temps total 27 hrs 10 mins
Mode de cuisson: ,
Cuisine:
Occasion: , , ,
Difficulté: Intermédiaire
Température de cuisson: 100  C
Nombre de part: 8
🛒 Ingrédients
  • 2 foies de canard de 400 g chacun
  • 20 g de bardes de lard
  • 100 ml de porto blanc
  • 100 ml de xérès
  • 15 g de sel
  • 5 tours de moulin à poivre blanc
👩‍🍳Instructions
  1. 1
    Préparer les foies de canard

    Sortez les foies du réfrigérateur environ une heure avant de les travailler. Séparez-les en deux lobes, puis incisez-les délicatement dans le sens de la longueur afin de retirer le nerf central.

    Plongez les foies dénervés dans un récipient d’eau glacée pendant 2 heures. Égouttez-les soigneusement et séchez-les avec du papier absorbant.

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    Assaisonner et faire mariner

    Déposez les foies dans un saladier. Ajoutez le sel, le poivre blanc, le porto blanc et le xérès. Retournez délicatement les lobes pour bien répartir l’assaisonnement.

    Couvrez le récipient et laissez mariner pendant 12 heures au réfrigérateur.

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    Préparer la terrine

    Préchauffez le four à 100 °C.

    Tapissez un moule à cake ou une terrine de 26 cm avec les bardes de lard, en les laissant dépasser sur les côtés. Égouttez les foies, puis disposez-les dans le moule en les tassant légèrement avec la paume de la main.

    Rabattez les bardes sur le dessus afin de recouvrir les foies.

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    Cuire au bain-marie

    Placez la terrine dans un plat plus grand rempli d’eau chaude. Enfournez pour 40 minutes à 100 °C.

    La cuisson douce permet d’obtenir une texture tendre et fondante. Pour vérifier la cuisson, utilisez si possible un thermomètre alimentaire et référez-vous à une température à cœur adaptée au niveau de sécurité souhaité.

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    Faire refroidir et presser la terrine

    Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir. Couvrez-la ensuite d’un film alimentaire adapté au contact alimentaire, puis posez une petite planche ou un autre moule sur le dessus, avec un poids d’environ 2 kg.

    Placez au réfrigérateur pendant au moins 12 heures afin que la terrine se raffermisse et que les saveurs se développent.

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    Servir le foie gras

    Démoulez délicatement la terrine et découpez-la en tranches avec une lame fine, passée sous l’eau chaude puis essuyée entre les découpes.

    Servez bien frais avec du pain de campagne grillé ou de la brioche toastée, accompagné éventuellement d’une confiture de figues.

Note

Conseils et astuces

  • Choisir de bons foies : privilégiez des foies de canard frais, de belle qualité et adaptés à la préparation du foie gras en terrine.
  • Retirer les nerfs avec soin : travaillez délicatement pour éviter de trop abîmer les lobes.
  • Respecter la marinade : le repos au froid permet aux alcools et à l’assaisonnement de parfumer les foies.
  • Ne pas négliger le pressage : il aide à obtenir une terrine compacte, plus facile à trancher.
  • Préparer à l’avance : cette recette est pratique pour les repas de fête, car elle nécessite plusieurs heures de repos.
  • Conserver au froid : gardez la terrine au réfrigérateur, protégée, et respectez les règles d’hygiène et de conservation applicables au foie gras maison.
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Avec quoi accompagner une terrine de foie gras nature ?

Pour une présentation classique et équilibrée, accompagnez le foie gras de :

  • pain de campagne grillé ;
  • brioche légèrement toastée ;
  • confiture ou chutney de figues ;
  • chutney d’oignons ;
  • quelques feuilles de salade assaisonnées avec une vinaigrette légère.

Privilégiez des accompagnements en petite quantité pour préserver la finesse du foie gras.

Pour constituer une table de fête complète et chaleureuse, accompagnez votre terrine de nos authentiques Bredele alsaciens au beurre et pour rehausser les notes fondues de votre foie gras, proposez-le avec une pointe de douceur comme notre Compote de pommes et poires caramélisées. Pour une entrée de fêtes tout aussi savoureuse et délicate, découvrez notre Terrine de blancs de poireau.

Retrouvez cette recette en ligne: https://www.myceguiluna.fr/recipe/terrine-de-foie-gras-nature/

Bonne dégustation avec My Ceguiluna ! ✨

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